Histoire du Panettone

Le panettone est d’origine Milanaise et a conquérit peu à peu toute l’Italie puis est maintenant connu à travers le monde. Il symbolise la fête de Noël. Aucun autre dessert d’Italie n’est aussi connu à l’étranger ni plus évocateur de l’amour que les Italiens portent à la célébration de Noël.

Selon 9, Toni, humble commis de cuisine de Ludovic le More, serait l’inventeur d’un des desserts les plus caractéristiques de la tradition italienne. Voici son histoire: à la veille de Noël, le chef des Sforza laisse brûler le dessert préparé pour le banquet ducal. Toni décide alors de sacrifier le cube de levure de culture qu’il avait conservé pour l’occasion. Il le travaille à plusieurs reprises avec de la farine, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe et des fruits confits, jusqu’à obtenir une pâte moelleuse et très levée. Le résultat remporta un succès éclatant, que Ludovic le More intitula Pan de Toni en hommage à son créateur.

Le panettone est en vente, de nos jours, en deux formats: bas et haut. Le premier a donné naissance au second, mais le second est indirectement à l’origine de l’évolution du premier. Passons en revue ses étapes.

Comme son nom l’indique, le panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule (pour avoir une idée de son aspect). Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à une fougasse écrasée qu’à un panettone).

Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande d’un lot de deux cents kilo destinés à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son panettone en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.

Les pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse.

De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le panettone lui-même qui a changé.

Préparation du Panettone

La préparation d’un panettone prend trois jours, au cours desquels ont lieu plusieurs pétrissages et différentes levées.

Pour intensifier l’efficacité du cube de levure, on retravaille la pâte à plusieurs reprises et à quelques heures d’écart, c’est-à-dire que l’on rajoute de la farine et de l’eau au pâton initial, puis on le pétrit et on le laisse au repos pour lui permettre de lever.

Dans le pétrin à tête relevable – le modèle qui respecte le mieux la pâte – on ajoute les premiers ingrédients: la levure de culture, une partie de la farine, du sucre, du beurre et de l’eau.

Pendant les douze heures qui suivent, on laisse reposer la pâte pour qu’elle lève dans une chambre à température et humidité contrôlées. Elle aura ensuite doublé de volume.

La pâte est à nouveau remise dans le bol du pétrin. On y ajoute de la farine, du sucre, de l’eau, du beurre et les jaunes d’œufs. Le tour est venu des fruits confits, des raisins, du chocolat ou de tout autre ingrédient, pour les panettone spéciaux.

La pâte repose quelques minutes, puis elle est divisé en plusieurs pour la cuisson des panettone.

Ensuite on les boule pour leur donner leur forme, force de levée et texture.

Une pellicule doit se former autour des boules de pâte; l’opération est facilitée par l’exposition à l’air.

Mettre la pâte à la main dans la caissette (moule en papier de cuisson alimentaire) où il sera cuit. Vient enfin la dernière levée, elle aussi dans une chambre à température et humidité contrôlées.

Cette opération consiste à inciser une croix à la main à la surface du panettone avant sa cuisson. Geste d’origine religieuse, il favorise la levée et améliore l’esthétique du produit. Si le panettone est glacé, l’incision est remplacée par l’enrobage.

Au four, la levée atteint son point culminant, la mie se perce de ses ouvertures caractéristiques et l’extérieure prend une couleur brune, tandis que l’incision reste un peu plus claire. Si le panettone est enrobé, le glaçage durcit et devient croustillant.

À peine sortis du four, les panettone sont retournés pour éviter qu’ils ne retombent. Le refroidissement et le séchage ont lieu à température ambiante pour que la lenteur respecte au mieux l’arôme du levain.

L’emballage est manuel, lui aussi, pour une dernière touche de personnalisation.